颐和园听鹂馆宫廷寿膳是以慈禧当年在颐和园寿膳房和故宫使用的寿膳膳单为基础，挖掘恢复整理，将寿膳的精髓传承下来，承继了听鹂馆宫廷风味的特色，且将寿膳制作技艺代代相传。

宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，之中帝王拥有最大的物质享受。他们可以在全国范围内役使天下名厨，集聚天下美味。宫廷饮膳凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，充分显示了中国饮食文化的科技水准和文化色彩。体现了帝王饮食的富丽典雅而含蓄凝重，华贵尊荣而精细真实，程仪庄严而气势恢弘，外形美与内在美高度统一的风格，使饮食活动成了物质和精神、科学与艺术高度统一的过程。

清朝是中国历史上最后一个封建王朝，它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济，总结并汲取了中国饮食文化的光辉成就，尤其宫廷筵宴规模不断扩大，烹调技艺水平不断提高，把中国古代皇室宫廷饮食发展到了登峰造极、叹为观止的地步。清朝后期慈禧的寿膳房在颐和园拥有大小共八个院落，厨师（太监）一百二十多名。寿膳筵席是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，寿膳菜肴不仅制作精细，很多菜都有曲折的经历和传说、典故。寿膳筵席传承至今，菜品造型及筵席寓意均保留着皇家的风范。慈禧寿诞筵席上多有吉祥字样的拼摆，席面上有“福寿万年”、“万寿无疆”等字样。一次宫廷寿宴实际上就是一次人间美味的盛展，美食纷呈，燕乐萦绕。寿宴伊始，手棒着一道道佳肴妙馔的侍膳太监，从各路鱼贯而来，汇集到筵宴大殿，将美馔摆在百十张筵桌上，宛若天女散花，蔚为壮观！

听鹂馆制作“宫廷寿膳”传承了选料严格、制作精细、酥鲜可口、软嫩清淡、形象逼真、色彩艳丽，营养丰富、寓意鲜明的特点。用餐时仿佛穿越时空，置身于古香古色、依山傍水、翠竹古柏的皇家园林中，再现了慈禧老佛爷当年所品尝的地道的宫廷寿膳。清朝末代皇帝溥仪的胞弟爱新觉罗·溥杰先生在听鹂馆品尝宫廷寿膳后，高兴地为听鹂馆题字“宫廷寿筵”。爱新觉罗·启骧先生宴后欣然题字“中国美食名扬天下，听鹂馆饮食为最佳”。爱新觉罗·毓桓继明先生品尝了听鹂馆的药膳养生宴后题写了“中国宫廷滋补药膳”。

据北京市地方志编纂委员会编著、北京出版社出版的《北京志——世界文化遗产卷——颐和园志》记载，清宫御厨王宝山自清亡后仍在颐和园内供职，直到1952年，延续着宫廷膳食的技艺。第一代传人王宝山、陈泉山、刘德俊；第二代传承人黄恩顺、德永顺、冯万顺、王福友、赵德民、刘志堂等，他们以帝后当年在清宫和颐和园寿膳房使用的寿膳膳单为基础，恢复、挖掘、整理，将寿膳的精髓传承下来，在继承和深度挖掘历史资料，整理出集全国满汉精髓为一席的“满汉全席”。例如，祝福延年益寿的“万寿无疆席”；祝福吉祥如意的“福禄寿禧席”；象征太平盛世的“江山万代席”；注重营养保健的“延年益寿席”以及各种功能不同的滋补药膳。其中祝福延年益寿的“万寿无疆席”最具特色和代表性。分别以“万”“寿”“无”“疆”四个字命名四道主菜，分别是“万字燕菜卷”、“寿字人参鸭”、“无字散花鱼”和“疆字闹海虾”

并配以形态逼真，惟妙惟肖的自制面人吕洞宾、老寿星、何仙姑、哪吒装点其间，令宾客在品尝美味的同时，还能享受到视觉和文化的饕餮盛宴。每一道菜品的再现，每一种点心的成功都饱含着每个师傅辛勤的劳动、晶莹的汗水和坚持不懈的努力，造就出听鹂馆所制作“宫廷寿膳”的特点，厨师们还与为清朝末代皇帝溥仪制作过御膳的唐克明师傅切磋技艺，并原汁原味地传承给他们的弟子，即第三代传承人李晓静、周桂福、左丰收、马景亭、赵志强、韩银超、郭晓昀、王凤菊等。

除了宫廷菜肴，宫廷面点也在颐和园中得以传承。当年曾与温宝田、高文斌、赵仁斋一同为慈禧做过肉末烧饼的宫中老御厨张景升，将宫廷膳食中的面食饽饽、宫廷小吃、点心等主食的制作技艺传授给他的弟子，即第二代传人赵德民、王福友；之后又继续传承给第三代弟子张炬明、李泰山、李建平、王经元、曹小军、刘桂芬、陈建刚等。

第三代传人做为新一代传统技艺技术的传承人，目前已经成为听鹂馆的栋梁和中坚力量，并拥有一定的社会影响力。例如：张炬明：北京名厨，高级技师、获得了“中国面点名师”、“北京面点大师”和“中国药膳大师”的荣誉称号；李晓静：北京名厨、高级技师，国家劳动部认定的厨师界高级评委，多次在重大比赛中担任评委。赵志强：高级技师、中国药膳大师。听鹂馆的厨师们在实践中传承了老一辈留下的高超技艺，同时，对寿膳膳单进行深度的研究和发掘，在保持原有特色不变的基础上，发展改善并推出了具有清代饮食特色又兼具当代餐饮特点的筵席。在听鹂馆众多各具特色的宫廷寿膳菜肴中，有许多菜品、面点、小吃在北京以及全国的烹饪大赛中获奖，如龙凤呈祥、寿星香桃、澄沙包、红娘自配、宫门献鱼、精扒四宝、万字燕菜卷、寿字人参鸭、无字散花鱼、疆字闹海虾、雪花桃泥、雪梅伴黄葵、宫廷面点、宫廷凉点、四方饺、荷花酥、金鱼戏莲、菊花包等。

在这其中，红娘自配是听鹂馆在宫廷寿膳膳单的基础上，继承和恢复较为完整的主打菜品，无论是从造型上，还是口味上，这道菜都能充分体现出宫廷菜肴选料严格、制作精细、酥鲜可口、软嫩清淡、形象逼真、色彩艳丽，营养丰富的特点。因此，也就理所当然地成为了听鹂馆接待的各种级别宴会中的保留菜品，同时，得到了广大宾客的欢迎和赞誉。

从红娘自配的名字里，很难看出这道菜使用的制作材料，这也是宫廷寿膳的特点之一。这道菜的主要原料是大虾，中间配有炒制的冬菇丁、冬笋丁、火腿丁等，造型非常美观，大虾酥脆味香，酸甜适中。

而在寿膳膳单上有两种不可或缺的凉点，即豌豆黄和芸豆卷。听鹂馆制作的豌豆黄和芸豆卷是完全承袭了清代宫中传统的手工制作方法，每一道程序都是精细且严格的，全部纯手工制作。在1998年中国烹饪协会举办的首届中华名小吃的比赛中获得了“中华名小吃”的称号。

古时，宫廷太医时常将人参、枸杞、银耳、龙眼等中草药直接注入正常的饮食中，以起长寿、颐养、保春、美容的作用，既不同于药疗，又有食疗、食养的功效，宫廷滋补药膳便以营养保健、滋补强身而得名。听鹂馆饭庄在宫廷寿膳膳单中，将具有食疗功效的菜点加以承袭和发展，推陈出新了具有不同滋补功能的宫廷滋补药膳。药膳集药物治疗的食品烹饪为一体，美味佳肴不仅给人以口腹的享受，而且通过膳食中的药物成份自然消化吸收，达到保健强身，防病去病，滋补益寿之功效，受到国内外宾的青睐。满清皇族爱新觉罗·毓桓继明先生在品尝了听鹂馆的宫廷药膳后，满怀豪情地写下“中国宫廷滋补药膳”。听鹂馆为中国药膳研究会的常务理事单位之一，且为中国药膳研究会全国第一家药膳定点餐厅，拥有药膳指导师和多名药膳厨师、药膳大师，在弘扬华夏饮食文化，挖掘药膳的烹饪技艺方面做出突出的贡献。